Heather Calluna Honey

La callune fleurit tard — de mi-août jusqu'aux premières gelées. C'est le dernier miel de la saison. Les abeilles butinent en altitude, en utilisant les courants ascendants. La récolte se fait entre mi-août et mi-septembre, à point nommé.

C'est Jérôme qui récolte ce miel, dans les mêmes vallées ariégeoises où il produit le rhododendron. Deux miels, deux saisons, deux caractères totalement opposés. La callune exige du matériel spécifique — une picoteuse — pour extraire ce nectar si dense qu'il refuse de couler seul. Et comme ce miel se conserve mal, on ne le retrouve pas forcément d'une année à l'autre. Chaque récolte est unique.

À la cuillère, seul. Pour apprivoiser sa texture gélatineuse et son profil aromatique complexe. Prenez votre temps.

Sur un plateau de fromages affinés. Comté vieux, roquefort, tome de montagne — l'amertume du miel et le gras du fromage se répandent naturellement.

En pain d'épices. Son accord avec les épices est immédiat — il remplace avantageusement tous les autres miels.

Pour déglacer une viande de gibier. Chevreuil, canard, sanglier — il apporte une profondeur boisée incomparable.

Dans un café. À la place du sucre — il transforme complètement la tasse.